L’investigador Ramón y Cajal i professor de la Facultat de Veterinària de la Universitat CEU Cardenal Herrera de València Juan José Quereda Torres –un dels especialistes espanyols més destacats en l’estudi de la listeriosi– apunta als aliments llests per al consum i la llet crua com a possibles causes de l’augment de casos a Europa.
Quereda Torres va iniciar els seus estudis en Listèria en el Centre Nacional de Biotecnologia del CSIC, a Madrid, i va continuar en l’Institut Pasteur de París. El brot sorgit aquest estiu en productes càrnics a Andalusia ha alertat sobre aquesta infecció bacteriana, els casos de la qual augmenten en la UE des de 2008, manifesta la institució axcadémica.
Per a aquest especialista, entre els factors que aguditzen aquest increment estan algunes tendències en alimentació en les quals es pot confondre el “natural” amb aliments no cuinats, no pasteuritzats o no sotmesos a tractaments d’higiene, necessaris per a eliminar el bacteri. Segons destaca, els canvis en la fabricació, distribució i preparació dels aliments, incloent l’ús de llet crua i la reducció del contingut de sal en els aliments preparats, poden estar darrere del repunt de casos a Espanya i Europa.
El professor Quereda, membre del Departament de Producció i Sanitat Animal, Salut Pública Veterinària i Ciència i Tecnologia dels Aliments de la CEU UCH, explica, en un comunicat, que “Listèria monocytogeneses un contaminant habitual de la llet crua, exemple d’aliment que està de moda en alguns llocs.
A açò –afegeix– caldria sumar l’increment en el consum d’aliments preparats”. Segons destaca el professor de la CEU UCH, “Listèria pot trobar-se en una gran varietat d’aliments, però el cuinat a temperatures superiors a 65° C destrueix el bacteri”. “Per açò el risc real està en aquells aliments llests per a consum, és a dir, els que no es cuinen abans de ser ingerits, entre ells els crus, així com els processats i fets amb llet no pasteuritzada”, apunta.
No obstant açò, “la gran diferència de Listèria respecte a la majoria de gèrmens és que és un supervivent per definició: resisteix a l’alta concentració de sal i pot créixer fins i tot a la temperatura freda d’una nevera (4° C)”. “És per açò que si es compra un aliment amb baixa quantitat de Listèria i es manté a eixa temperatura en el frigorífic, el bacteri podria multiplicar-se i aconseguir nivells perillosos per a la salut quan es consumeix. Per açò el risc radica en els aliments que no cuinem abans de consumir, sobretot pescat i productes de peix, ensalades, carn i derivats, i formatges”, agrega.
SISTEMA IMMUNE I GRUPS DE RISC
L’investigador Ramón y Cajal i professor de la CEU UCH Juan José Quereda assenyala també que el sistema immune humà té moltes estratègies per a contindre el bacteri en l’intestí i limitar la propagació sistémica per la sang.
“De fet, menys del 20% de les persones que consumeixen un producte contaminat solen patir malaltia intestinal prou greu com per a requerir hospitalització. I en menys del 5% dels casos el bacteri travessa l’intestí i arriba a la sang. És per açò que els nounats, ancians o dones embarassades, que tenen el sistema immune afeblit, són els majors grups de risc per a aquesta malaltia. A més, després de patir una primera infecció per Listèria, es genera immunitat de memòria que protegirà enfront d’una segona infecció”.
Encara que la listeriosi és la cinquena malaltia zoonòsica per nombre de casos en la Unió Europea (2.480 casos en 2017, per darrere de campylobacteriosi, salmonelosi, yersiniosi i infeccions per Escherichia coli), és no obstant açò la malaltia zoonòsica que més morts produeix (225 morts en 2017). “Aquesta dada és útil per a entendre que existeixen ceps de Listèria altament patògenes”, assenyala el professor Quereda.
Al seu juí, el Reglament de la UE per a evitar els casos de listeriosi és molt estricte: en aliments llests per al consum que poden afavorir el creixement de Listèria, el límit permès per a aquest bacteri és d’absència en 25 grams de producte.
Únicament s’estableix un límit de 100 unitats formadores de colònia/gram -és a dir, 100 Listerias vives per cada gram de producte en aliments llests per a consum, si el fabricant pot demostrar que no se superarà aquest límit de càrrega bacteriana durant tota la vida útil del producte i sempre que els productes no vagen destinats a lactants o a usos mèdics especials, en aquest cas el criteri és absència total del bacteri.
“D’aquesta manera, s’assegura que els productes que ixen al mercat són segurs. Açò no significa que puntualment i de forma molt esporàdica puguen ocórrer errors en el sistema de vigilància de seguretat alimentària i vegem casos com l’ocorregut recentment amb aliments contaminats per Listèria en empreses andaluses, on els nivells de Listèria eren més de 150 vegades superiors als permesos”, explica Quereda.
INDÚSTRIA I LLAR
A més, assenyala l’expert, “la formació de biofilms és una estratègia adaptativa de Listeria que li protegeix de l’acció dels agents adversos, com els desinfectants”. “Per açò, en ocasions, –prossegueix– Listèria no està contaminant totes les màquines o utensilis d’una indústria alimentària; pot ser que solament contamine una màquina que talla o envasa el producte final, sent açò suficient per a contaminar l’aliment que se’n va a consumir finalment. Açò significa que, si es prenen per a anàlisi mostres dels llocs no idonis, la contaminació per aquest bacteri podria passar inadvertida”.
Al risc de contaminació per Listèria en les empreses d’alimentació, s’afegeix el d’una possible mala manipulació i conservació dels aliments a casa o en empreses de restauració, que poden fer que augmenten les baixes quantitats de Listèria que podrien contindre els aliments a l’origen, fent que aquesta càrrega bacteriana s’incremente i puga suposar un problema de salut per a l’ésser humà.
